Algumas são espaços pequenos, com os próprios donos-baristas tomando conta do balcão. Outros englobam a cadeia produtiva inteira
Há mais de dez anos, a cidade acompanha o surgimento de cafeterias voltadas ao mercado dos cafés especiais. Durante muitos anos, o ritmo foi lento, com o predomínio de precursores como Coffee Lab, Suplicy Cafés e Octavio.
Nos três últimos anos, no entanto, houve uma verdadeira explosão de endereços onde é possível cultuar o café, em vários cantos da cidade.
Nos três últimos anos, no entanto, houve uma verdadeira explosão de endereços onde é possível cultuar o café, em vários cantos da cidade.
Muitos são espaços pequenos, com os próprios donos-baristas tomando conta do balcão. Outros englobam a cadeia produtiva inteira, do plantio dos grãos em fazenda própria até a torra. O Paladar selecionou 15 endereços que o amante de café precisa conhecer em São Paulo. Confira as cafeterias na galeria abaixo em ordem cronológica de abertura, a partir da mais recente novidade (mais abaixo, todas localizadas em mapa).
O 'Paladar' elenca 15 endereços paulistanos que priorizam cafés especiais e extrações que vão além do expresso, para evidenciar outras características de bons grãos
01 - ACADEMIA DO CAFÉ
De Belo Horizonte, a Academia do Café desembarcou em São Paulo há dois meses, na Fradique Coutinho, instalando-se no antigo endereço da Ekoa Café. Depois de fazer o pedido no balcão é só relaxar no grande sofá compartilhado ou nas mesas mais reservadas no fundo do salão. As opções no cardápio vão além do expresso, com cafés filtrados na Hario V60, Clever, ou prensados na Aeropress ou prensa francesa.
02 - ISSO É CAFÉ
Em parceria com o coworking Vivei.ro, a Isso É Café abriu sua segunda unidade em maio deste ano no Beco do Batman, na Vila Madalena. A matriz é de 2015 e fica no Mirante 9 de Julho. Ambas servem, além de expresso, café no método Kalita (de filtro de papel ondulado). Os cafés são de marca própria, torrados por Felipe Croce, que fornece para várias outras cafeterias da cidade.
A história de Felipe começou com a FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza, fazenda-modelo de café orgânico em SP) e ampliou domínios para a FAF Coffees, que reúne outros produtores. Para completar a cadeia produtiva, ele criou a marca Isso É Café para vender os grãos torrados, e depois abriu a própria cafeteria. ONDE. Isso É Café Vila Madalena. Travessa Alonso, 15, Beco do Batman. 3034-6015. Isso É Café Mirante 9 de Julho. R. Carlos Comenale, s/nº, Bela Vista. 3554-5077.
A história de Felipe começou com a FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza, fazenda-modelo de café orgânico em SP) e ampliou domínios para a FAF Coffees, que reúne outros produtores. Para completar a cadeia produtiva, ele criou a marca Isso É Café para vender os grãos torrados, e depois abriu a própria cafeteria. ONDE. Isso É Café Vila Madalena. Travessa Alonso, 15, Beco do Batman. 3034-6015. Isso É Café Mirante 9 de Julho. R. Carlos Comenale, s/nº, Bela Vista. 3554-5077.
03 - CUPPING CAFÉ
O nome do lugar, aberto em maio deste ano na Vila Madalena, homenageia a degustação técnica de grãos feita para atestar a qualidade de um lote de café. No espaço de espírito self-service (e mesas ao fundo que convidam ao trabalho ou a cursos), o serviço é todo em material descartável para popularizar o café especial a preços justos.
Nos copinhos de papel vão expressos e filtrados, em métodos que ganham destaque semanalmente, como o sifão (globinho) e a Bonmac (de cerâmica). Os grãos podem variar, mas em geral tem café torrado pela Bica e pela Wolff Cafés, escolhidos pelo dono do espaço, o arquiteto Gabriel Manassés Penteado, que se especializou como barista há cerca de três anos. ONDE. Rua Wisard, 171, Vila Madalena. 3813-6154.
Nos copinhos de papel vão expressos e filtrados, em métodos que ganham destaque semanalmente, como o sifão (globinho) e a Bonmac (de cerâmica). Os grãos podem variar, mas em geral tem café torrado pela Bica e pela Wolff Cafés, escolhidos pelo dono do espaço, o arquiteto Gabriel Manassés Penteado, que se especializou como barista há cerca de três anos. ONDE. Rua Wisard, 171, Vila Madalena. 3813-6154.
04 - BIO BARISTA
Em ambiente de atmosfera espartana com poucos itens comestíveis a tirar a atenção do café, a cafeteria funciona no bairro de Campos Elíseos, região central, desde abril deste ano. Mas a experiência de seu dono, o barista Alex Pereira, vem de mais longa data. Bio Barista é o nome que batiza a Kombi com a qual ele rodou ruas e eventos por cerca de três anos - antes já atuava como barista.
Entre os cafés servidos na sua loja, há grãos da Isso é Café, de Felipe Croce, além de outros que vêm da Chapada Diamantina (torrados pela Terroá) e também do Paraná (que chegam a Alex via o barista Leo Moço). Além de expresso e seus “parentes”, serve filtrados em métodos como Hario V60 e Aeropress. ONDE. Rua Helvétia, 640, Campos Elíseos. 96562-7126.
Entre os cafés servidos na sua loja, há grãos da Isso é Café, de Felipe Croce, além de outros que vêm da Chapada Diamantina (torrados pela Terroá) e também do Paraná (que chegam a Alex via o barista Leo Moço). Além de expresso e seus “parentes”, serve filtrados em métodos como Hario V60 e Aeropress. ONDE. Rua Helvétia, 640, Campos Elíseos. 96562-7126.
05 - UM COFFEE CO.
Primeiro veio a matriz, instalada no Bom Retiro em 2016, depois foi a vez de os irmãos Boram Um e Garam Um abrirem, em março deste ano, a primeira filial no Itaim Bibi. Nesta casa, o serviço é mais simples: o cliente pede, paga e leva direto do balcão. Uma mesa comunitária ocupa o salão. Nas duas casas, o café é o mesmo, em métodos como o Kalita, o Hario V60 e o Aeropress, além de cold brew (extração a frio) em versão com água tônica e laranja (este só no Bom Retiro).
Os grãos vêm da fazenda da família em Minas Gerais, que exporta principalmente para a Coreia, e de outros Estados, mas todos passam pelas mãos de Boram Um, que se especializou na torra há cerca de três anos. ONDE. UM Coffee Itaim Bibi. R. Iaiá, 62, Itaim Bibi. 3567-8767. UM Coffee Bom Retiro. R. Júlio Conceição, 553, Bom Retiro. 3229-3988.
Os grãos vêm da fazenda da família em Minas Gerais, que exporta principalmente para a Coreia, e de outros Estados, mas todos passam pelas mãos de Boram Um, que se especializou na torra há cerca de três anos. ONDE. UM Coffee Itaim Bibi. R. Iaiá, 62, Itaim Bibi. 3567-8767. UM Coffee Bom Retiro. R. Júlio Conceição, 553, Bom Retiro. 3229-3988.
06 - CAFELITO
Com a abertura do espaço de coworking Brain em Pinheiros, no fim de 2016, veio essa unidade Cafelito, que chama a atenção com seu deque de madeira aberto para a rua. Há Cafelito nos outros três endereços da Brain pela cidade, mas esse foi o primeiro aberto ao público. A seleção de cafés inclui várias regiões: “orgânico das montanhas” (Espírito Santo), do cerrado (Minas Gerais), da Chapada Diamantina (Bahia), da Alta Mogiana (São Paulo), entre outros microlotes.
07 - KOFI & CO
Numa região da zona sul carente de cafés especiais, os sócios e ex-executivos de multinacional Marcello Cunha e Maurício Aurichi se instalaram no fim de 2016 para oferecer não só grãos selecionados como métodos de extração que atraem clientes curiosos. Depois de passar os últimos três anos estudando o ramo, orgulham-se de servir pelo menos 15 tipos de café feitos fora da máquina de expresso, entre eles a novidade 100% nacional Pressca, além de Eva Solo, sifão e Clever.
Dentro da xícara vão lotes torrados por Hugo Wolff, do Wolff Cafés - recentemente a casa serviu um lote de Forquilha do Rio (ES) que foi usado pelo campeão da Copa Barista 2016. ONDE. R. Alexandre Dumas, 1.518, Santo Amaro. 3624-4838.
Dentro da xícara vão lotes torrados por Hugo Wolff, do Wolff Cafés - recentemente a casa serviu um lote de Forquilha do Rio (ES) que foi usado pelo campeão da Copa Barista 2016. ONDE. R. Alexandre Dumas, 1.518, Santo Amaro. 3624-4838.
08 - ZCOFFEE
No térreo de um prédio comercial, a cafeteria de fachada discreta fica ao lado do restaurante Zaatar, dos mesmos donos. O empresário Rafael Bueno abriu as portas no fim de 2016 para abrigar clientes pós-almoço da primeira casa, mas passou a chamar a atenção de amantes do café pelo cuidado que tem com esse serviço. Em parceria com a loja on-line Café Store, escolhe os lotes e os recebe em pequenas quantidades, para ter sempre produto fresco.
O café do expresso é fixo (Mitsuo Nakao, de Minas Gerais), mas os dos métodos filtrados (que incluem o lançamento nacional Pressca) se alternam e volta e meia aparecem grãos que passaram pela microtorrefadora Pereira Villela. ONDE. Av. 9 de Julho, 5.143, Itaim Bibi. 3071-2398.
O café do expresso é fixo (Mitsuo Nakao, de Minas Gerais), mas os dos métodos filtrados (que incluem o lançamento nacional Pressca) se alternam e volta e meia aparecem grãos que passaram pela microtorrefadora Pereira Villela. ONDE. Av. 9 de Julho, 5.143, Itaim Bibi. 3071-2398.
09 - TOQUE DE CAFÉ
Também no térreo de um edifício comercial às margens da Paulista, pode parecer uma cafeteria comum à primeira vista. Mas uma estante com pacotes de café em grãos e equipamentos, além de atendentes bem informados sobre o universo do café, mostram que há algo mais ali. Entre os cafés oferecidos, o expresso é feito com a marca Netto, que nasceu no fim do ano passado junto com a cafeteria.
É torrado por Anna Netto, uma das sócias do espaço, que vem da família dona da fazenda onde é colhido o grão, no sul de Minas. Outros cafés compõem a oferta, como microlotes torrados pela marca Pereira Villela e o café Loretto, de marca de Espírito Santo do Pinhal (SP). ONDE. Av. Brig. Luís Antônio, 2.504, Jardins. 3262-4749.
É torrado por Anna Netto, uma das sócias do espaço, que vem da família dona da fazenda onde é colhido o grão, no sul de Minas. Outros cafés compõem a oferta, como microlotes torrados pela marca Pereira Villela e o café Loretto, de marca de Espírito Santo do Pinhal (SP). ONDE. Av. Brig. Luís Antônio, 2.504, Jardins. 3262-4749.
10 - ESPRESSO ARTE
Num contêiner da Vila Butantan (onde antes funcionava o Butantan Food Park), a partir de um balcão o barista Eraldo Pereira serve cafés especiais num esquema pague-e-leve, em copos descartáveis. Inspirado no irmão Alex Pereira, da Bio Barista, Eraldo saiu da indústria farmacêutica para virar barista em 2009, até abrir a consultoria Espresso Arte em 2012.
Como consultor, ajudou na montagem de cafeterias como Cupping e Clemente. Até que abriu seu próprio canto em agosto de 2016, onde serve expresso com café Isso É Café, além de métodos (Aeropress e sifão) com grãos fermentados de Leo Moço (Curitiba), Fazenda Santa Terezinha (Minas Gerais) e Chapada Diamantina (Bahia). ONDE. Vila Butantan - R. Agostinho Cantu, 47, Butantã. 2894-0941.
Como consultor, ajudou na montagem de cafeterias como Cupping e Clemente. Até que abriu seu próprio canto em agosto de 2016, onde serve expresso com café Isso É Café, além de métodos (Aeropress e sifão) com grãos fermentados de Leo Moço (Curitiba), Fazenda Santa Terezinha (Minas Gerais) e Chapada Diamantina (Bahia). ONDE. Vila Butantan - R. Agostinho Cantu, 47, Butantã. 2894-0941.
11 - CLEMENTE CAFÉ
São 7 metros quadrados, com poucos bancos do lado de dentro e outros do lado de fora. Mesmo minúsculo, o espaço aberto por Tatiana Rocha em meados de 2016 passou a chamar a atenção de “coffee geeks” ao combinar bons grãos e boas extrações. Formada em marketing, ela se aprofundou na área com a ajuda do namorado barista, Gabriel Penteado (do Cupping Café). Seus cafés são das microtorrefadoras Bica e Pereira Villela e vão em métodos filtrados como Aeropress, Hario V60 e prensa francesa.
12 - HM FOOD CAFÉ
Com um deque vazado para a calçada, a cafeteria aberta em 2015 atrai tanto passantes apressados (ali não há garçom, é só pedir no balcão, rapidinho) quanto quem quiser esticar um pouco mais para refeições. Oriundos da publicidade e da arquitetura, os sócios Hesli Carvalho e Murilo Nogueira tomam conta do pedaço, seja na cozinha ou no atendimento. São eles que pesquisam o que servir ali, como grãos torrados por Isso É Café e Bica Torradores.
Os cafés são servidos em métodos como o coador de cerâmica Z (desenvolvido por um barista taiwanês radicado no Brasil), além de Aeropress e Hario V60 - o coador Z, destaque da casa, está à venda no local. ONDE. R. Ferreira de Araújo, 1.056, Pinheiros. 3034-5319.
Os cafés são servidos em métodos como o coador de cerâmica Z (desenvolvido por um barista taiwanês radicado no Brasil), além de Aeropress e Hario V60 - o coador Z, destaque da casa, está à venda no local. ONDE. R. Ferreira de Araújo, 1.056, Pinheiros. 3034-5319.
13 - POR UM PUNHADO DE DÓLARES
O nome denuncia a homenagem ao filme de western homônimo, estrelado por Clint Eastwood, e o clima de transgressão também permeia os produtos da cafeteria, aberta no começo de 2015. Na contramão da torra clara, de influência nórdica, dominante nas cafeterias da cidade e que dão cafés mais leves e ácidos, ali o café é “amargo como a sua vida”, de torra escura.
A brincadeira do barista Marcos Tomsic e de seu sócio Felipe Yabusaki não leva defeitos à xícara, mas um café intenso e encorpado que, dizem eles, combina com o paladar brasileiro. O carro-chefe é o Fuck Coffee, de grãos do sul mineiro. Além de sair em expresso, pode ser feito na prensa francesa ou coado na Hario V60. ONDE. R. Nestor Pestana, 115, Consolação. 3214-5891.
A brincadeira do barista Marcos Tomsic e de seu sócio Felipe Yabusaki não leva defeitos à xícara, mas um café intenso e encorpado que, dizem eles, combina com o paladar brasileiro. O carro-chefe é o Fuck Coffee, de grãos do sul mineiro. Além de sair em expresso, pode ser feito na prensa francesa ou coado na Hario V60. ONDE. R. Nestor Pestana, 115, Consolação. 3214-5891.
14 - TAKKØ
Com decoração minimalista de ares nórdicos, o Takkø chama a atenção na Santa Cecília desde o dia em que abriu as portas, no fim de 2014, ainda como Beluga Café. Neste ano, o lugar mudou o nome por questões ligadas a direitos autorais, mas o resto continua o mesmo. Sob o comando dos sócios baristas Rodolfo Herrera e Flávio Seixlack, a casa serve cafés pesquisados por eles entre os produtores, a maioria da Serra da Mantiqueira (tanto o lado paulista quanto o lado mineiro).
A torra (de perfil médio, nem tão clara nem tão escura) é feita sob encomenda para a casa por Hugo Wolff (da Wolff Cafés). Além do expresso, são servidos cafés em métodos como Hario V60 e Aeropress. ONDE. R. Doutor Cesário Mota Júnior, 379, Santa Cecília. 3214-5322.
A torra (de perfil médio, nem tão clara nem tão escura) é feita sob encomenda para a casa por Hugo Wolff (da Wolff Cafés). Além do expresso, são servidos cafés em métodos como Hario V60 e Aeropress. ONDE. R. Doutor Cesário Mota Júnior, 379, Santa Cecília. 3214-5322.
15 - TORRA CLARA
O nome denuncia a predileção pela torra mais clara dos grãos, que evidencia a acidez do café e foi disseminada no mundo principalmente pelo barista e mestre de torra norueguês Tim Wendelboe (por isso, chama-se estilo de torra nórdico). No espaço pequeno e aconchegante aberto no fim de 2014 em Pinheiros, é no balcão onde o cliente paga e pega as xícaras, que em parte do dia são servidas pelo próprio dono, Douglas Siqueira.
Ali, os grãos (Wolff Cafés, Isso É Café e Mitsuo Nakao) vão em vários métodos, como o filtro de papel Hario V60, o sifão (ou globinho, com sistema de vácuo), a Clever, a Aeropress e a Chemex (de folha de papel dobrada em quatro partes). ONDE. R. Oscar Freire, 2.286, Pinheiros, 3297-8486.
Ali, os grãos (Wolff Cafés, Isso É Café e Mitsuo Nakao) vão em vários métodos, como o filtro de papel Hario V60, o sifão (ou globinho, com sistema de vácuo), a Clever, a Aeropress e a Chemex (de folha de papel dobrada em quatro partes). ONDE. R. Oscar Freire, 2.286, Pinheiros, 3297-8486.
por Ana Paula Boni
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Fonte dos textos e fotos: estadao.com.br / Thymonthy Becker / Paladar /
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